Afro-Cubano dance studio
Официальный сайт
Первой на Украине школы афро-кубинских танцев

Info Culture ModernDanceOnCuba DishesCoctail's Rom Cigars Hollidays
 

Кухня Кубы

______________________________________________________________________________________________

Кубинская кухня разнообразна и очень сложна.
 

На острове свободы еще помнят шутку о том, что три победы кубинской революции - право человека на образование, здоровье и культуру - были достигнуты за счет завтрака, обеда и ужина. Но, пережив все политические и экономические трудности, кубинцы смогли сохранить традиции подлинной креольской домашней кухни. А здесь есть, чем полакомиться и из чего выбрать.

Начнем с того, что, несмотря на исторически сложившееся особенности ведения сельского хозяйства, при котором предпочтение отдавалось исключительно сахарному тростнику, а не зерновым культурам, кубинцы смогли изобретательно соединить в своих рецептах испанские, африканские и карибские гастрономические традиции. Бесспорно, в ней чувствуется влияние потомков испанских колонизаторов. Именно испанцы завезли на остров соленую сушеную треску (bacalao). По прошествию веков и, несмотря на изобилие свежей рыбы, соленая треска остается одним из самых востребованных продуктов. Без нее немыслимо, например, Bacalao lа Viszcaina-a - треска, приготовленная по старинному баскскому рецепту с sofrito - тушеными в масле пряностями и овощами. Обязательное дополнение к Bacalao lа Viszcaina-a - жареный хлеб.

Со временем колонизаторы привнесли в местную креольскую кухню некоторую утонченность, например, в способе приготовления яиц, благодаря чему на Кубе стали готовить пышные омлеты с начинками - кусочками мяса, овощей или морепродуктов.

РЕЦЕПТ "Яичница, запеченная со спаржевой фасолью"

______________________________

- фасоль спаржевая 100 гр
- мука 50 гр.
- масло растительное 50 гр.
- яйцо 1 шт.
- зелень петрушки 5 гр.
- соль, перец по вкусу


Спаржевую фасоль очищают, варят в подсоленной воде и отцеживают. Сырые желтку растирают, всыпают зелень петрушки и смешивают со взбитыми белками. Стручки (по 6 шт.) -связывают ниткой, обмакивают во взбитые яйца, затем обваливают в муке и жарят в ки- пящем масле. Подают горячими к свиным , отбивным.

Жители африканского континента, насильно перевезенные на Кубу, очень быстро освоили приготовление фруктов и овощей из местной флоры. Им приписывают создание блюд типа Tostones (тонко нарезанный и обжаренный банан), Yuca con Mojo (соус с юккой, пряностями и чесноком)., всевозможные салаты и соусы из тропических фруктов и овощей и т.д.

РЕЦЕПТ "Yuca con Mojo"

______________________________

1 / 2 стакана мелко нарезанной петрушки

1 чайная ложка измельченного чеснока
1 ст.л. лимонного сока
2 столовые ложки оливкового масла
500 гр. Юка, размером с свиниый стейк

Смешать петрушку, чеснок, сок лайма с оливковым маслом и отставить на 10-20 мин. настояться. Это и будет Mojo соус. В большой кастрюле сразогреть оливковое масло до 350 градусов. Юка жарить до золотистого цвета, приправить солью и перцем. Подавать с соусом Mojo на вершине.

Важное место в жизни кубинцевы занимает рис. Рис прибыл из Китая и со временем стал основой для Arroz Relleno (рис с различными наполнителями) и Moros y Cristianos (смесь из черных бобов и риса).

РЕЦЕПТ "Arroz Relleno"

______________________________

- рис - 2 стакана
- бекон - 200 г
- арахис жареный - 1/2 стакана
- бананы - 2 шт.
- яйца вареные - 3 шт.
- изюм - 6 ст. ложек
- бульон мясной - 6 ст. ложек
- оливковое масло - 3 ст. ложки
- соль по вкусу

Рис прогреть с маслом, залить бульоном, варить 20 минут.
Бекон нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета, добавить арахис, бананы, изюм, потушить несколько минут, постоянно помешивая, и посолить. Затем соединить с рисом, перемешать, выложить на блюдо, оформить дольками яиц.

 

РЕЦЕПТ Moros y Cristianos
______________________________
 
- бобы черные - 2 стакана
- вода - 10.5 стакана
- рис длиннозерный - 2 стакана
- масло сливочное -100г
- соль - 1.5 ч.л.
- перец черный - 1/2 ч.л
 
Залить бобы 7.5 стаканами воды и довести до кипения. Варить под закрытой крышкой до готовности (около часа), после чего потолочь при помощи мялки для картофеля.
 
Рис залить холодной водой на пять минут, после чего воду слить. В отдельную кастрюлю налить 3 стакана воды, положить туда сливочное масло и довести до кипения. Всыпать рис в кипящую воду, посолить, добавить перец и еще раз довести до кипения. Уменьшить огонь и варить рис под закрытой крышкой примерно 20 минут. Смешать рис с бобами, подавать блюдо горячим
 

Основной набор продуктов кубинской кухни прост и без изысков. Из мяса кубинцы отдают предпочтение курятине и свинине, в меньшей степени говядине и баранине, из зерновых - черным бобам, рису и кукурузе. В пищу сгодились юкка cassava, сладкий картофель malanga и boniato, банан platanos, который готовится тысяча и одним способом. К примеру, для platanos a punetazos недозрелый фрукт нарезают тонкими диагональными пластинками и обжаривают, для соуса к свинине и кус-кус его измельчают, приправляют оливковым маслом, банан подходит для выпечки пирогов и пудингов и, наконец, для знаменитого picadillo по-кубински (кстати, это блюдо пришло из испанской кухни), для которого фрукт измельчают и перемешивают с сыром. Из говядины чаще всего готовят picadillo - смесь фарша с овощами. По праздникам готовят Lechon Asado - зажаренный целиком молочный поросенок.

В целом, набор продуктов невелик, поэтому пищу любят приправлять соусами. Вероятно, самые популярные соусы на Кубе - salsa criolla (из томатов, лука, перца, чеснока, масла и mojo (из чеснока, помидор и перец). Но обилие фруктов не могло не натолкнуть местных поваров на приготовление фруктовых соусов, например из манго и папайи.

РЕЦЕПТ "Сальса из манго и папаи"

______________________________

- папайя - 1/2 шт.
- манго - 1 шт.
- лук красный - 1/2 шт.
- сок лайма - 60 мл
- перец чили - 1/2 шт.
- кориандр (побеги) рубленный - 1 ст. ложка
- перец , соль
 
Папайю и манго очистить, порезать ломтиками. Лук порубить, смешать с фруктами, добавить сок, соль и специи. Выдержать смесь в холодильнике в течение 2 часов, затем подавать.

 

La Caldosa - любимое блюдо кубинцев и туристов - это суп или скорее рагу из цыпленка, лука, чеснока, орегано, яма, моркови, сладкого картофеля, риса, масла, ветчины и всего, что найдется у хозяйки. Все ингредиенты укладываются в глиняный горшок, который ставят на маленький огонь и долго тушат.

РЕЦЕПТ La Caldosa
______________________________
 
- цыпленок 350 гр.
- помидоры 150 гр. или томат-паста 50 гр.
- перец стручковый красный 50 гр.
- рис 100 гр.
- лук репчатый 150 гр.
- лук зеленый 100 гр.
- чеснок 50 гр
- морковь 200 гр
- орегано 50 гр
- ветчина 200 гр

 

Цыпленка отваривают до полу готовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку и остальные овощи, и затем тушат на слабом огне, добавив ломтики помидоров, томат-пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розоватого цвета репчатый лук и зеленый лук, нарезанный шпалами. Во время тушения постепенно подливают куриный бульон и добавляют ветчину.

Из курятины готовят и более изысканные блюда, например, жареный цыпленок с яблоками и апельсинами.

 

РЕЦЕПТ "Салат из курицы с яблоками и апельсинами"

______________________________ 

- Цыпленок 200 гр.
- апельсины 200 гр.
- яблоки 100 гр.
- майонез 25 гр.
- соус томатный 25 гр.
- сок лимонный 10 гр..

Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Вареную курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами. Майонез заправляют лимонным соком и томатным соусом и полученной смесью заливают салат.

В пределах страны есть и гастрономические различия. Например, в Сантьяго-де-Куба и восточной части острова готовят более пряную острую пищу. В центральной и западной части страны в почете кокосовый орех и шоколад. Например, для жарки здесь используют исключительно кокосовое масло и кокосовое молоко.

Особый разговор - это названия блюд. Кубинцы подходят к этому творчески, благодаря чему появились такие блюда, как moors and christians или "мавры и христиане" (рис с черными бобами), ropa vieja, буквально означающее "старая одежда" и представляющее собой блюдо из рубленого мяса с креольским соусом, кусочки которого, по мнению кубинцев, внешне напоминают обрезки ткани. Итак, есть повод приготовить обед в кубинском духе.

В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-гриль или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород, жаренная на углях, а также изделия из теста. Отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами – одно из самых распространенных кубинских блюд. Популярна домашняя и дикая птица, жаренная на вертеле или тушенная в горшочках с овощами.
 
 
 
Национальным блюдом являетсяахиако криольо- густая похлебка, имеющая различные варианты; ее основные ингредиенты - это разные овощи и плоды, которые готовятся с различными сортами мяса.
 
Вершина кубинской кухни -конгри”  иаррос моро.
 
Если спросить кубинца, какой самый главный элемент кубинской кухни, он, не задумываясь, ответит: «мясо». От того, что мясо на острове не каждому доступно, любовь к нему не сделалась меньше, и кубинцы с гордостью называют себя «карниворос», то есть «мясоедами». Хотя иностранным туристам подают и лангустов, и рыбу, и даже черепашье мясо (в последнее время все реже, ибо морских черепах в кубинских водах осталось не так много), представление самого кубинца о вкусном обеде включает в себя, прежде всего, большой кусок свинины или жареного поросенка. Двумя другими ключевыми элементами кубинской трапезы являются фасоль и рис в различных видах и комбинациях. Из черной фасоли, например, готовят очень вкусный суп «потахе». Та же самая черная фасоль с рисом в качестве второго блюда имеет несколько экзотическое название «мавры и христиане», намекая на испанское происхождение, если не самого блюда, то его имени, поскольку никаких мавров со времен открытия острова Колумбом здесь не видывали, как, впрочем, и до того. Вариацией на эту тему является знаменитое блюдо «конгри».

РЕЦЕПТ "Конгри"

______________________________ 

- 1 стакан черной фасоли (сухой)
- 1 стакан длиннозерного белого риса
- 1 зеленый сладкий перец
- 3 зубчика чеснока
- 1 луковица
- 2 ст.л. сливочного или топленого масла
- 2 ст.л. растительного масла для жарки
- Соль, перец, специи.
 
Фасоль замочить в холодной воде минимум на 4 часа. Промытую замоченную фасоль залить 1 литром горячей воды. Варить 10 минут на сильном огне, затем 1,5-2 часа на слабом, так чтобы она стала мягкой, но не развалилась. Не солить. Слить. Отвар не выливать и сохранить горячим. Тщательно промыть рис, дать стечь. Лук, чеснок и перец мелко нарезать. В большой сковороде нагреть оба вида масла. Обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, специи и перец. Продолжать обжаривать несколько минут так, чтобы перчик не подгорел. Всыпать рис, перемешать, чтобы впиталось масло. Залить горячим фасолевым отваром, дать закипеть. Добавить фасоль, осторожно перемешать, посолить. Накрыть крышкой, желательно стеклянной, т.к. в процессе уваривания ее лучше не поднимать. Держать на огне, постепенно уменьшая его по мере впитывания жидкости от среднего до медленного, около 15 минут. Снять с огня и осторожно перемешать. Если рис суховат, оставить под крышкой минут на 15, если он влажный, дать постоять такое же время без крышки. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

 

От мавров с христианами оно отличается цветом фасоли (вместо черной используют красную), а также тем, что в блюдо для вкуса добавляют испанские копченые колбаски «чорисо».

 

РЕЦЕПТ "Чорисо"

______________________________ 

- мякоть свинины - 500 г
- свиные кишки длиной около 40 см
- сало - 175 г
- чили анчо - 2 стручка
- лук - 1/2 головки
- чеснок - 1 зубчик
- уксус 3%-й - 1/2 стакана
- гвоздика - 1 бутон
- корица - 1 г
- кориандр - 1 г семян
- майоран - 1 г
- перец красный молотый - 1/5 ч. ложки
- перец черный молотый - 1/5 ч. ложки
- тмин - 1 щепотка
- соль

Свинину и сало пропустить через мясорубку. Стручки чили обжарить без жира, очистить от семян и перегородок и измельчить в кухонном комбайне вместе с луком, чесноком, специями, уксусом и солью, затем тщательно перемешать со свиным фаршем. Кишки тщательно промыть, нафаршировать приготовленной массой и перевязать в нескольких местах на расстоянии 10 см друг от друга, затем запечь или обжарить до готовности в течение 30 минут.

 
Отдельного упоминания заслуживают жареные бананы.
Как во многих других странах Латинской Америки и Карибского бассейна, кубинцы жарят и спелые, желтые бананы, и зеленые. В случае с желтыми речь, в свою очередь, может идти и об обычных бананах, и о тех, которые существуют только для готовки и которые в России почему-то совершенно несправедливо называют «кормовыми». В действительности это очень вкусная штука, которая как нельзя лучше оттеняет вкус мяса. Вообще для кубинской кухни характерно сочетание соленого и сладкого, что не удивительно при таком изобилии тропических фруктов. Что же касается зеленых бананов – для простоты будем именовать их «кормовыми», - то они представляют собой самостоятельную закуску. Их режут толстыми ломтями и слега обжаривают в оливковом масле. Как только ломтики сделались мягкими, снимают с огня и, выложив на тарелку, придают им круглую форму. Лучше всего для этого подходит пустая бутылка, донышком которой действуют как прессом. Получается что-то вроде блинчиков, которые вновь обжаривают в масле до готовности и затем едят, посолив крупной морской солью. Кубинцы называют такие жареные бананы «тостонес». Ими хорошо начинать день с чашечкой крепчайшего кубинского кофе. Очень сладкий кубинский кофе хорошо сочетается со вкусом соленого банана.
 
РЕЦЕПТ "ТОСТОНЕС"
______________________________ 
 
банан крупный - 2 шт.
масло растительное, соль, перец - по вкусу.
 
Бананы разрезать надвое и очистить от кожицы. После этого разрезать каждую половинку по диагонали на два кусочка. Обжарить каждый кусочек в масле по 4 минуты с каждой стороны до изменения консистенции банана и появления коричневатого оттенка. Обсушить на бумажной салфетке, приправить солью и перцем.
 
«Тостонес» используют также в качестве гарнира, наряду с фасолью и рисом. Кстати, традиция жарить бананы пришла на Кубу из Африки, откуда с начала 16 века по конец 19 на остров было завезено почти миллион рабов. Многие рабыни трудились не на плантациях сахарного тростника, а были кухарками в семьях испанских переселенцев. Так со временем и родилась так называемая «креольская» кухня, которая не является ни испанской, ни африканской, ни индейской, а смесью всех трех составляющих ее компонентов. И это, не считая того факта, что при наличии многочисленной китайской общины, на Кубе довольно популярны основные китайские блюда. Китайскую кухню, конечно, лучше дегустировать в других краях, зато нигде, кроме Кубы, вы не попробуете ритуальное афро-кубинское блюдо «Кимбомбо». Это одновременно произведение кулинарного искусства и жертвоприношение африканским богам, в частности, одному из главных в афро-кубинском пантеоне, богу Чанго. Божество явно обладает нетривиальным вкусом, поскольку блюдо представляет собой жаркое из даров земли и моря, то есть разные сорта рыбы, мяса и тропических плодов
 
К обеду и ужину у кубинцев принято подавать столовое вино.
 
Часто ужин начинают с настоянного на пряностях аперитива Канелазос-ром (на бутылку рома – 30 г корицы, 5 г гвоздики) и легкой закуски квезильо – кусочки жаренного на сливочном масле сыра. На десерт – фрукты и крепкий кофе. Самым популярным алкогольным напитком является ром. Самая знаменитая марка рома - Havana Club.
 
Кубинский десерт - это всевозможные фрукты. Фрукты целиком, фрукты кусочками и фрукты в пирогах. К примеру, представьте себе пирог с гуавой Masa Real de Guayaba или пирог с кокосовым орехом, апельсинами и тыквой. В качестве закуски или легкого ужина готовят Ensalada de Aguacates - салат из авокадо, в который по собственному усмотрению хозяйка может добавить лосось, манго или ананас. 
 
 
 
РЕЦЕПТ "Крем из манго по-кубински"
______________________________  
 
- манго - 3 шт.
- сок лимонный - 2 ст. ложки
- сахар - 4 ст. ложки
- белки яичные - 2 шт.
- сливки густые - 125 г
- соль - 1 щепотка
 
Манго, удалив косточку, очистите от кожицы. Половину мякоти нарежьте мелкими кусочками. Оставшуюся мякоть вместе с лимонным соком и сахаром измельчите миксером в пюре. Белки подсолите, взбейте в устойчивую пену, постепенно введите 1 столовую ложку сахара и взбивайте до получения пышного крема. Сливки взбейте в пену, осторожно смешайте с белковым кремом, пюре из манго, кусочками манго. Готовый крем выложите в вазочки, выдержите десерт в холодильнике 30 минут.


 

© 2008 All rights are reserved!
Любое копирование материалов с
настоящего сайта разрешено только с прямой ссылкой на него!
Site created by:
Serge SAVoyage Antonov (idea)
Kate KEY HEDERA Pljusch (design)